פרשת תצוה

 "סֹלֶת חִטִּים תַּעֲשֶׂה אֹתָם" (שמות כט, ב)

את כל המנחות הכינו מסולת שנעשתה רק מהחיטה, המשובחת מכל שאר מיני הדגן, כפי שלמדו חז"ל:

אתה אומר סולת מן החטים או אינו אלא מן השעורים וכוסמים ושיבולת שועל ושיפון? תלמוד לומר: "סלת חטים תעשה אֹתם" (ספרי פנחס קמב; הרמב"ם, הלכות מעשה הקרבנות יב,ב).

מין החיטה השכיח ביותר בעולם הקדום במזרח התיכון חיטה קשה (Triticum durum) הידועה בשם  חיטה הדורום, בעוד החיטה רכה (T. aestivum) הידועה גם בשם חיטת הלחם הייתה נדירה.   הרוב המוחלט של הממצאים הבוטניים–ארכיאולוגיים (הכוללים מאות רבות של אתרים) הם ממין זה. למעשה, עד שנות הארבעים של המאה העשרים, רוב זני החיטה המקומיים היו של חיטה קשה.

חיטת הדורום היא משובחת לאפיית לחם היכול לשמור על טריותו ולא להתקשות במהירות.  רקמת המזון שבגרגיר (אֶנְדּוֹסְפֶּרְם) הוא בעל מרקם זגוגי, עשיר בחלבון, גורם המשפיע על כושר הדביקות (גמישות ומתיחות) של העיסה. הטחינה של זני החיטה הזגוגית וניפוים קלים יותר. הקמח המתקבל מהם הוא גריסי (לא דק), פזיר ואינו נמרח, בעל השתמרות גבוהה (סופח פחות לחות ועמיד בפני טמפרטורה גבוהה), אך בשעת לישת הבצק הוא סופג יותר מים ותפוקת הלחם ממנו גדולה מזו שמן הקמח הדק. מיני החיטה הזגוגית מצטיינים גם בכושר אפייה גבוה משל זני החיטה הבלתי-זגוגית.

כל המנחות נעשו מסולת מובחרת.  עקרונית, היא באה מחיטים שגדלו בשדות בעל על קרקעות פוריות ולא כחושות שעברו מחזור זרעים, כעולה ממקורות אחדים, כגון מן המשנה:

וכלן אינן באים אלא מן המובחר. ואיזהו מובחר? מכמס ומזוניחה [גרסה אחרת: מכמש וינוחה] אלפא לסולת. שניה להם — חפרים בבקעה. כל הארצות היו כשרות, אלא מכאן היו מביאים.

אין מביאין לא מבית הזבלים ולא מבית השלחים ולא מבית אילן. ואם הביא — כשר. כיצד הוא עושה? נרה בשנה ראשונה, ובשניה זורעה קודם לפסח שבעים יום, והיא עושה סולת הרבה (משנה מנחות ח, א—ב; תוספתא מנחות ט, ב).

הממצאים הארכיאולוגיים שופכים אור על הרישה של המשנה. על חותם לחם עשוי עץ מימי בית שני חרותות שתי מנורות ובצדי רגליהן חרותות האותיות העבריות שב, האות היוונית אלפא (A) ועוד אות לא מזוהה, ואפשר שמדובר בקיצור של המילה "שביעית".  האות היוונית אלפא משמעותה מסוג א כמובא במשנה- "אלפא לסולת"]. ואף על פי שמשמעותו של חותם זו אינה ברורה, הוא מלמד על ההקפדה שהקפידו על איכות הדגניים ומצוות השמיטה בימי בית שני. חריתת שתי המנורות היא כנראה מעין "תו כשרות" מוכר של נחתומים פרטיים שמכרו לחם על פי תקן האיכות ודרישות ההלכה שהיו מקובלות במקדש. קהל היעד היה מן הסתם "חברים" שהקפידו לאכול לחם בטהרה בדרגת הקדושה של לחם המנחות שבמקדש.

הכנת הגרגירים לסולת

תהליך הכנת הסולת היה מורכב ומתואר במקורות משלהי בית שני. לאחר שאותרו מיני החיטים המשובחים להכנת הסולת, הם עברו תהליך ראשוני של ברירת גופים זרים וגרגירים פגומים וסילוקם מתוכם, הוצאת קליפות הגרגירים, טחינת הקמח וניפויו, ובדיקת איכות הסולת בידי גזבר בית המקדש. שלבים אלה, שתוארו במקורות בעניין מנחת העומר, נכונים ברובם גם לשאר המנחות (חוץ מלתיתה):  "היו בוררין אותה, ולותתין אותה, וטוחנין אותה, ומרקידין אותה, ומוליכין אותה אצל הגזבר" (תוספתא מנחות ט, ג).

בעת העתיקה, נחשב לחם לבן למשובח ולמהודר (ואף לבריא ביותר) משאר מיני הלחם. לצורך קבלת פת נקייה היה צורך לרכך את הקליפה על ידי הרטבתה במים והסרתה מגרעין הדגן בשלמותה, תהליך המכונה לתיתה. ההרטבה גורמת לסובין להיות גמישים, כדי שלא יישברו לחתיכות קטנות במהלך הטחינה או הגריסה וכדי שיהיה אפשר להפרידם בנקל משאר חלקי האנדוספרם (רקמת המזון שבגרגיר). מדובר בתהליך הכרחי לקבלת קמח נקי, כמאמר התלמוד: "אי אפשר (פת) נקיה בלא לתיתה" (בבלי פסחים מ ע"א).

אולם מאחר שרוב המנחות מוגדרות כ"מצה" לא ניתן היה להרטיבם  במים ולכן הסירו את קליפת הגרגרים בתהליך ידני ממושך של שפשוף ובעיטה: "כל המנחות טעונות שלש מאות שיפה וחמש מאות בעיטה. והשיפה והבעיטה בחטים" (משנה מנחות  ו,ה), בסדר ובקצב מסוים, "שף אחת, בועט שתים. שף שתים, בועט שלוש" (בבלי מנחות עו ע"א). לדעת רש"י, השיפה היא 'שפשוף בכף היד', והבעיטה 'שפשוף באגרוף'; ואילו לדעת הרמב"ם, השיפה היא 'שפשוף בידיים בכוח' כדי להסיר את האבק שעל הגרגירים, והבעיטה היא 'דריסה ברגל' לקילוף הקליפות. ייתכן שבעת השיפה התלחלחו הגרעינים עקב הזיעה המופרשת מכף היד או מן החום שהופק מן הידיים והדבר גרם להתעבות הלחלוחית הנמצאת בגרגירים, ונוצר למעשה אפקט הדומה ללתיתה.

לאחר תהליך השיפה, טחנו את הגרגירים ועשו מהן סולת. נראה שטחינת גרגירי החיטה נעשתה כמו במנחת העומר "ברחים של גרוסות",  כלומר לא בטחינה למרכיבים דקים אלא לגריסים גסים. בתקופה הרומית הטחינה נעשתה לרוב ברחיים עגולים, המכונים "רחיים של חמור",  בעלי שכב חרוטי קטן ורכב בצורת גליל חלול שהורכב על השכב. גם חלקו העליון של הרכב היה בדמות חרוט, ושימש כמשפך לגרעינים שהוכנסו לתוך הרחיים בתנועה סיבובית כלפי מטה אל בין השכב לרכב כדי לטחון אותם. הרחיים העגולים הונעו על ידי בהמה או בכוח אדם, ותפוקתם רבה מרחיים רגילים, והעבודה בהן פחות קשה. אולם דומה שהיתרון העיקרי שלהם הוא האפשרות לקבוע ולשנות את המרווחים בין השכב לבין הרכב ולהתאים אותם לגריסת גרגירי החיטה לחלקיקים גסים, דהיינו לסולת הרצויה ומעטה בחומר קמחי דק. "רחיים של חמור" נמצאו בחפירות ארכיאולוגיות ברחבי העולם, כגון הרחיים מפומפי, ואף באתרים רבים בארץ-ישראל מתקופת המשנה והתלמוד, כגון בכפר נחום, בגמלא, בהר גריזים, בחמת טבריה, בחורבת סומקה (כרמל) ובעין גדי.

את החיטה הגרוסה ניפו באחת-עשרה נפות. לדעת ר' שמעון, אין מספר הנפות מחייב והעיקר הוא שתהיה התוצאה ראויה, סולת מנופה היטב ראויה לאפייה (משנה מנחות ו,ז). מאחר שהתצרוכת השנתית של סולת להכנת לחם הפנים הייתה רבה ויקרה, התירו לרכוש אותה מסוחרים שהתמחו בעשייתה.  שערי הסלתות והשמנים למנחות והיינות לנסכים נקבעו אחת בחודש, ואסור היה לספקים להעלות את מחירם בין הפרקים, אך אם הוזל השער, נדרשו לספק את הסחורה במחיר הזול (משנה שקלים ד,ט).

בניגוד לדעה הרווחת, הסולת אינה קמח לבן דק אלא דווקא בקמח הגס הנשאר בנפה, כעולה מהגדרת הנפה במסכת אבות: "נפה – שמוציאה את הקמח וקולטת את הסלת" (משנה אבות ה,טו). וכן עולה מן הירושלמי:  "המרקד – קמח מלמטן וסולת מלמעלן" (שבת פ"ז ה"ב, י ע"ב). סולת עשויה אפוא בעיקר מגריסי חיטה, גרגירים כתושים באופן גס ובלא מעטפת הזרע.  המטרה העיקרית של הטחינה והניפוי הוא להפריד בין הסובין לבין האנדוספרם. תהליך הניפוי גורם להגדלת הכמות היחסית של החלבון ולהסרת חלק ניכר מן ההרכב העמילני, הנראה כעפרורית לבנה. היתרון של קמח עשיר בחלבון (גלוטן) הוא ביצירת רשת גלוטנית חזקה ויציבה המאפשרת בסיוע חומרים מתפיחים כושר אפייה טוב יותר של העיסה, כלומר תפיחה ומתיחות רבה של הבצק מצד אחד, וכחומר מְתַחְלֵב (אמולסיפייר) הגורם לחיזוק דפנות הבועות שבעיסה מצד שני, כדי שלא יצטמק הלחם כשהוא מתקרר בתום האפייה.  הסולת מוכרת כיום בשם סמולינה (semolina), מונח איטלקי שמקורו בלטינית עתיקה (simila), ומשמעותו 'קמח משובח'. כדי לוודא שהסולת המיועדת למקדש היא משובחת, טריה ללא תולעים ושאחוז המרכיב העמילני הלבן בה קטן יחסית, היה הגזבר הממונה בודק את איכותה, כעולה מן המשנה: "כיצד הוא בודק? הגזבר מכניס את ידו לתוכה, עלה בה אבק — פסולה, עד שינפנה. ואם התליעה – פסולה (מנחות ח, ב). סולת שהתליעה הייתה מוחזרת לספק והוא היה חייב לספק למקדש סולת אחרת (משנה שקלים ד,ט).

ראוי לציין, שתהליך הכנת הסולת (קוסקוס) במיכון המודרני בימינו הוא דומה; הסרת הסובין, טחינת הגרגרים  לגריסים קטנים שעוברים סדרה של ניפויים. מדובר במוצר משובח, סמל למי שנבחר בקפידה, כמובא במדרש: "ואקח מכם שנים עשר אנשים –  מן הברורים שבכם, מן המסולתים שבכם" (ספרי, דברים כא). מנחת הסולת הנעשית עם שמן – "מִסָּלְתָּהּ וּמִשַּׁמְנָהּ" (ויקרא ב, ב) היא ביטוי מושאל המכוון למיטב והמובחר שבו.

להרחבה

ד' עמית, "חותמות לחם יהודיים", בתוך לחם  בקרב דתות ועדות בארץ (נ' בן-יוסף עורך), מוזיאון  ישראל, ירושלים תשס"ו, עמ' 168–169

ז' עמר, חמשת מיני דגן, הר-ברכה תשע"א.