לב התמר ומי דקלים

התמר המצוי (Phoenix dactylifera) עץ פרי דו-ביתי הגדל באזור נאות המדבר של ארץ ישראל, בצפון חצי האי סיני ובדרומו. האדם למד להפיק תועלת מכל חלקיו לשימוש בחיי-היום,  כפי שמובא יפה במדרש:

"מה תמרה זו אין בה פסולת, אלא תמריה לאכילה, ולולביה להלל, חריות לסכוך, סיבים לחבלים, סנסנים לכברה, שפעת קורות להקרות בהם את הבית כך הם ישראל אין בהם פסולת…" (בראשית רבה מא).

סיפור  זה יוקדש לשני שימושים פחות ידועים שהופקו מהתמר; "לב התמר" לאכילה ו"מי דקלים" לשתייה.

לב התמר

 "לב התמר" הנזכר במקורות הקדומים וכיום אינו ידוע בשימושו באזורנו. אין הכוונה ללבבות התמרים הנמכרים בימינו והמופקים ממרכז גזע של מיני דקלים שונים, כמו דקל הקוקוס. הכוונה היא לקודקוד הצמיחה של עץ התמר המצוי, מקום יציאת העלים החדשים. כלומר, מדובר  ברקמה המכילה את ניצני העלים בטרם בקעו הלולבים. הסרתה מפסיקה את הצמחת העלים החדשים והעץ מתייבש ומת. לכן הוצאת לב התמר נעשית רק בעצים זכריים או כאלה שנפלו, בעצי נקבות זקנות או חולות שאינן טוענות פירות או בעצים שמכל סיבה אחרת היה צריך לעוקרם. התלמוד מסופר ששמואל ביקש מאריסו לקצוץ את עצי התמרים ולהביא לו את הקור לאכילה, לאחר שהתברר שהם מכחישים את טעם היין שמופק מהגפנים שבתוכם הם גדלו (בבא קמא צב ע"א).

לב התמר נקרא במשנה ובתוספתא בשם "קוּר" ובארמית בשם "קוּרָא".  לב התמר נקרא בערבית בשם "ג'מאר" ואף "חסת התמר" (ח'ס אלנחל). פרשני המשנה תיארו את הג'מאר כך: "חותכין הדקל בארץ ישמעאל וראשו הוא רך ואוכלין שבתוכו הרך" (פירוש הגאונים לסדר טהרות).  גם הרמב"ם כתב כך והוסיף: "הוא ראש הדקל ונקרא אלג'מאר והוא עץ לבן רך, נחתך מעליונו של דקל כמו הגבינה היבשה ובני אדם אוכלין אותו" (פהמ"ש לרמב"ם עוקצין ג, ז, השוו: רמב"ם, הלכות ברכות ח, ו). הוא נאכל חי, אך גם נשלק וטוגן (עירובין כח ע"ב).

 מי דקלים

מקודקוד הצמיחה של התמר ניתן להפיק גם משקה מתוק וטעים.  משקה זה  נקרא בערבית בלוב בשם "לַאגְבִּי (اللاقبي) ובתוניס ובאלג'יריה בשם "לַאגְמִּי", שם המשקה נפוץ עד היום  והיהודים הקשישים מעולי תפוצות אלה זוכרים אותו בערגה.   

בארצות צפון אפריקה שותים את הלאגבי טרי וניתן להכין ממנו גם ריבה. צבעו של המשקה הוא צהבהב-חום. טעמו מתוק ולפי אינפורמנטים שונים הוא משתנה בהתאם לגובה העץ וזני התמרים.    ישנם הערכות שונות לגבי תנובת מי הדקלים; הדבר תלוי בגודל העץ, גילו ועונת האיסוף. מדובר בכ- 10 – 20 ליטר לעץ, פעולה שניתן לחזור עליה במשך כחודשיים-שלושה בשנה (כלומר עד כ-60 ליטר לשנה).   בשל היקוש הרב והרווח הכספי ישנם דקלאים שמפיקים ממנו את המשקה באופן אינטנסיבי ולא מבוקר וגורמים  להתייבשות התמרים ולהרס הענף לטווח הארוך.

לאחר כמה שעות מעת הפקתו הנוזל עתיר הסוכרים מתחיל לעבור תהליך תסיסה; טעמו נעשה חמצמץ והוא הופך למשקה אלכוהולי (עד כ-8%).  למשקה הלאגבי מייחסים ברפואה המסורתית סגולות שונות, בעיקר להסדרת מערכת העיכול, שטיפת הקיבה, מחלות כבד, אנמיה ודרכי השתן. בתוניס משתמשים בו כמשקה שמוריד את חום הגוף בקיץ. לכן המוסלמים מצטיידים להרוות את צימאונם בימי צום הרמדאן.   לאור זאת, אנו מציעים אפשרות שהנוזל המופק מהתמר הוא "מי דקלים" הנזכרים במשנה כשיקוי שנאסר לשתותו בשבת לרפואת ה"ירקון" (לצהבת): "אבל שותה הוא מי דקלים לצמאו" (משנה שבת יד, ג). בנוסח אחר של המשנה מופיע הנוסח "מי דקרים", אולי על שם פעולת הנקוב שנעשית בלב התמר לצורך הפקת הנוזל. דומה שמעמדו ההלכתי של משקה מי הדקלים הוא כשל הקור ויש לברך על שתייתו "שהכל נהיה בדברו".

הסיפור המחקרי

 הסיפור המחקרי החל כאשר  קראתי כתבה שכתב אלי חסון בשם  "לאגבי: מיץ הדקל הלובי" בעלון "עאדא"  (מנהג) של יהדות לוב. הכתבה עסקה בתיאור הפקת הלאגבי ושימושיו. בעקבות זאת החלטתי ליצור קשר עם המחבר ולבדוק האם מסורת זו השתמרה גם בימינו בישראל. בשיחה עמו הסתבר שהוא למד אצלי בעבר באוניברסיטה. הוא סיפר שהוא מכיר אדם אחד בלבד שיודע להפיק את המשקה, וביקש ממנו ללמדו, אך הוא סירב והחליט לשמור על כך כסוד מקצועי. אלי לא התייאש והחליט להכיר את הנושא לעומק ולדבריו הצליח בסופו של דבר להפיק את הלאגבי. בשיחתנו אמרתי לו שזמן רב אני מבקש לשחזר את מלאכת הפקת "לב התמרים" למאכל וזו גם תהיה הזדמנות ללמוד את אופן הפקת המשקה. החלטנו אפוא לשתף פעולה והמשימה הראשונה הייתה למצוא עץ תמר שניתן יהיה לעשות עליו את הניסוי.  

הרב יהושע משולמי מהישוב מבואות יריחו שמח להעמיד לרשותינו עץ תמר חולה שאינו טוען פירות.  לצורך כך היינו צריכים להיערך כראוי לניסוי ולהצטייד בכלים מתאימים; סולמות גבוהים, מזמרות גדולות לגיזום כפות התמרים וכלים חדים לניסור גזע התמר הסיבי. לצורך כך גייסתי עזרה מדורון אלוש מגדל תמרים ממבואות יריחו, מעפרה ובועז ארנון מנוה צוף שהביאו מסור שרשרת מכני. בבוקרו של ר"ח אלול תש"פ (20.8.20) התכנסנו בחלקת התמרים שבמבואות יריחו. למפגש הצטרפו גם אלי חסון, אשר וטורי, ירון סרי, יהודה אדרי ויוסף פרחי שתיעד את התהליך. בתחילה ערכנו "תספורת" לעץ שגובהו היה כארבע מטרים, והסרנו את כפות התמרים העליונות. לאחר מכן, אלי ישב על ראש העץ והחל לקלף את ראש הדקל בעדינות עד שהוא חשף את רקמת לב התמר הלבנה באמצעות מפסלת וסכין. בעומק מרכז הלב נעשה נקב עד שהגענו למפלס שבו מזהים חלק נקבובי שרווי במוהל. שכבה זו נמצאת כשלושים ס"מ מתחת לראש התמר, במפלס של כפות התמרים העליונות שנושאות את אשכולות הפירות. לתוך שכבה זו הוכנסה חתיכה של גבעול של צמח עב-קנה שנחצה לשניים ושימש למעשה כמרזב שניקז את טפטוף הנוזל לכוס.  

השמש קפחה על ראשנו ולא היה לנו זמן לחכות עד שהכלי יתמלא ולכן החלטתי לעבור לחלקו השני של הניסוי ולהפיק את "לב התמר" למאכל. בועז כרת את העץ מבסיסו וזה אפשר לנו לעבוד על קודקוד הצמיחה על הקרקע  ביתר קלות. המשכנו לחשוף את הרקמה הלבנה של הקור באמצעות ניסור כל היקף הגזע וקילוף הקרום החום של הסיבים (ליף) שעוטף אותו.

 קוטר העץ שעליו עבדנו היה כחצי מטר ואילו קוטר הקור שבמרכזו היה 20 ס"מ. לאחר מכן, חתכנו את הקור בבסיסו היכן שמתחילה העצה ונתקנו  אותו מהגזע. כך קיבלנו את לב התמר הנקי שנראה כגליל לבן. הקור היה רך ולח ונחתך בסכין בקלות. חתיכות ממנו חולקו למשתתפים שאכלוהו לאחר ברכת "שהכל". לקור  טעם עדין טעים והוא כמעט נימוח בפה.

כך זכינו להחיות תופעה שהייתה קיימת בארץ ישראל בימי המשנה והתלמוד לאחר שנעלמה עם הפגיעה בענף התמרים המקומי לפני כשבע מאות שנים.  שיבת התמר ומוצריו כיום מסמלת  את תהליך שיבת עם ישראל לארצו.

להרחבה:   "לב התמר ומי דקלים", אמונת עיתך, 134 (תשפ"ב), עמ' 62 – 67.